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はりねずみの調理室

「創ることで学ぶ」研究者の、日々の調理blogです。

白のバクテー(牛骨茶)

先日、バクテーという料理を知りました。TVで、ディーン・フジオカさんが好物だと言って紹介していました。私は彼のことは特別好きではないのですが、料理は美味しそうだったので、興味を持ちました。

www.grandmasayuri.com

何より興味深かったのは、シンガポールとマレーシアとで味がかなり違うらしいということです。黒っぽいバクテーと白っぽいバクテーがあり、地域によってつくりかたが違うようです。私は、初心者なので、あっさりしている方が良いなと思い、TVで紹介されていた白っぽい方でつくりました。

 

全くつくりかたを知らない料理をつくってみるときは、インターネットで検索し、最低10はレシピを読みます。今回は食べたことのないものをつくるので、20以上読みました。その際に気をつけるのは、(1)画像検索で自分の食べたいイメージの出来上がり写真を探しそのレシピを読む、(2)個々のレシピの共通点に注目しその料理の核となる材料・技術を識る、(3)海外の料理ならば海外のサイトも見る、ことです。海外のサイトを見ると日本流にアレンジされているのがどこかがわかることがあります。

 

どうやら骨付き肉・にんにく・八角・生姜・黒胡椒 あたりは欠かせないことがわかりました。大根を使ったものも多くみられましたが、無かったので(急に思い立ったため)白菜にします。

 

骨付き豚肉を塩を先に揉み込んでおき、そのあとたっぷりの水から煮ます。その際、にんにく(皮付きまるごと、というのがバクテーのレシピ共通のポイントでした)、八角、生姜、少したってから白菜を入れます。

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煮込んでいきます。スープを味見し、黒胡椒を沢山入れます。肉が箸でほろほろなるくらいがイメージなので(ディーン・フジオカさんがこだわっていたので)そこを目指してさらに煮ます。弱火で水を足しながらしょっぱくならないよう気をつけます。

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夜までに仕上げを済ませ、パクチーを乗せ、翌日のブランチにしました。右にあるのは肉につけるダークソイソースです。醤油・オイスターソースを混ぜたものですが、豆鼓があれば入れてもよかったと思います。薬膳という感じで、滋味深いものでした。これはシンガポール等では「肉じゃが」みたいな扱いなのかなと思いました。

今回の味付けはだいぶ満足できるものでしたが、次回やるなら八角を多めにして、クローブフェンネルは入れてみてもいいなと思いました。スープが澄んでいて美味しかったです。勿論、このスープ、〆にセンレックなどのライスヌードルや、ワンタンを入れても美味しいのではないかと思います。私はそのまま飲んで満足でしたが。

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