はりねずみの調理室

「創ることで学ぶ」研究者の、日々の調理blogです。

ブラザート(牛肉の赤ワイン煮)

このエントリーは,つくりおき Advent Calendar 2018の15日目です。

昨日の担当は,id:nhayatoさんでした。

nhayato.hateblo.jp

ーーー

一昨年参加し、また今年もこのアドベントカレンダーにエントリーです。

最近、寒くなってきてあちこちで食べることになった、「ブラザート」についてです。

 

正直、作るのは大変でお腹もいっぱいになったので、記事が細かくないんですが。これは、イタリアの、牛肉赤ワイン煮込みです。トマトを使わないので、ワインがっつりな煮込みになります。

 

前日夜にみじん切り野菜(玉ねぎ・人参・セロリ)、生ハム骨まわり、月桂樹、ねずの実、塩をすりこんだ牛モモ肉を赤ワイン1本で漬け込みます。

f:id:hari_nezumi:20181215084007j:plain

 

f:id:hari_nezumi:20181215205545j:plain

 

赤ワインから引き上げた牛肉をタコ糸でしばって焼きます。赤ワインと野菜は別にし、捨てないで使います。

f:id:hari_nezumi:20181215085038j:plain


焼いた肉を赤ワインで煮ます。灰汁がでてくるのでとります。

f:id:hari_nezumi:20181215085605j:plain

 

赤ワインで染まった野菜たちを炒めます。炒めたらフードプロセッサで粉砕します。

f:id:hari_nezumi:20181215085608j:plain

煮た肉を取り出します。2時間少し。これ以上やるとパサパサしそうでした。

f:id:hari_nezumi:20181215193014j:plain

赤ワインにフードプロセッサで粉砕した野菜を入れ、小麦粉と高級バターを入れて煮詰めます。煮詰まったら無塩鶏出汁(本来はブロード)でのばし、ざるで濾します(本当はシノワがいいです)。肉と合わせ、食べる分ずつあたためます。

f:id:hari_nezumi:20181215194521j:plain

別でつくっていたグラナパダーノチーズのリゾットと合わせました。本当はポレンタと思いましたが、材料を揃えるのが間に合いませんでした。カロリーナ米で生米から作っています。

f:id:hari_nezumi:20181215194503j:plain

 

感想、初めてにしてはなんとか形になりました。トマトが入らない煮込みというのはパンチが効いています。肉を頬肉にしたらゼラチン質がありもっとごちそう感が出ると思います。でも、すごく大変でした。

 

翌日、残ったソースと濾した香味野菜でチキンカレーを作りました。

f:id:hari_nezumi:20181216130017j:image

f:id:hari_nezumi:20181216130024j:image

 

リメイクその2  カツカレー

f:id:hari_nezumi:20181216191403j:image

ーーーーーーーーーー

明日は id:masawadaさんです。