はりねずみの調理室

「創ることで学ぶ」研究者の、日々の調理blogです。

【コラム】柚子胡椒の作り方を習う

先日、湯島のエスターテにて、柚子胡椒の作り方を習ってきました。柚子胡椒はもともと好きでしたが、自家製はフレッシュですね。柚子の皮、唐辛子、塩のみで出来、ミキサーで攪拌。分量を間違えなければうまくいくとのこと。あまりの簡単さに拍子抜けのレシピでした。柚子胡椒に合う料理ということで、前菜、パスタ、肉料理もいただきました。パスタは小柱とあおさのクリームパスタ。肉料理は、イタリアおでんのボリートです。

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フライパン一つで牛たたき

フライパンで簡単。最も大切なことは肉をしっかり常温に戻すこと、マリネする時間をきちんととること(半日はほしい)。

半額になった牛モモ肉かたまりを夜買ってきて、そのまま放置し常温に戻し、塩・胡椒を刷り込んだあと、にんにく、ありもののハーブ(今回はタイムとイタリアンパセリ)とマリネ。適宜、揉んだり裏返したりしながら、そのまま放置。

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マリネ液から出した肉を、フライパン強火で焼き付ける。片面をしっかり火入れ。裏返して焼き目をつけたらジップロックに入れて空気を抜く。その上からタオルでぐるりと巻いて、ゆっくり予熱でやっていく。

生肉、あるいは焼いた肉をタレに漬け込むレシピもあるが、私は薄味好みなので塩胡椒で十分だと思う。そのまま食べたり、ポン酢で食べたり、こちらの方が汎用性があると思う。牛肉が安いときはやってみたい。安い肉で十分というところが、塊肉の良さ。

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