はりねずみの調理室

「創ることで学ぶ」研究者の、日々の調理blogです。

【コラム】スパゲッティ乾麺のメーカー

いくつか気に入っているものを

 

◆マシャレッリ(アブルッツォ州

太麺、これでもかとがっつり茹でます。最初は慣れませんでしたが、ソースがこってりならこれもいいなと思い始めました。表面がざらざらしています。

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豊かな小麦の風味が活きる、 職人こだわりの伝統製法 

伝統製法で、手間をかけて作られる職人パスタは、小麦そのものの美味しさが感じられるパスタです。しっかりとしたコシがあり、多少茹ですぎてしまっても自然とアルデンテが保て、冷めても美味しく召し上がれます。天然水で名高いイタリア・アブルッツォ州にある山脈の国立公園の麓で、素材にこだわり、天然の湧水を使用しています。水と合わせて捏ねたパスタは、昔ながらのブロンズ鋳型で抜かれます。ブロンズ鋳型で抜くことにより、小麦の風味をそのままに、ソースがよく絡むパスタが出来上がるのです。パスタが作られるのは、週に2回のみ。小麦の風味を守るために2日~3日かけてじっくりと低温で乾燥しているため、時間とスペース、人手を要しこれが限界なのです。手間と時間を惜しまなくかけてつくられた、職人こだわりの伝統パスタをどうぞお愉しみください。まずはシンプルに、フレッシュトマトソースやバジルペーストを絡めて。マシャレッリのスパゲッティは、やや太めでもちもちとした食感が持ち味。万能型で、トマトソース、クリームソースなどと相性のいい使いやすいパスタです。

 

マンチーニマルケ州

食べやすいです。イタリア行ったとき、お店のあちこちで見かけました。今回取り上げた中では茹で時間がもっとも短くて済み、汎用性がある気がします。

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www.montebussan.co.jp

イタリア、マルケ州モンテ・サンピトランジェリに広がる小麦畑。その畑の中心に工場を構えるマンチーニ社は、自社栽培する小麦だけを使用したパスタを作っています。オーナーのであるマンチーニ家は代々小麦生産農家で、現オーナーのマッシモ氏の祖父マリアーノ氏は、硬質小麦の栽培・販売を行っていました。栄養豊富で風味豊かなパスタを作るため、納得のいく小麦を自分たちで栽培し、その小麦だけでパスタを作ることを決意したマンチーニ家は、研究と工夫を重ね沢山のこだわりが詰まったパスタ「マンチーニ」を誕生させました。自社栽培する小麦だけを使用した、マルケ州産小麦100%の「マンチーニ」には、厳選された小麦がもつ豊かな風味と栄養がパスタに閉じ込められています。 そして、その味と品質は多くの人々を魅了し、数多くのミシュラン星付きレストランで愛用されています。

 

◆ヴィチドーミニ(カンパーニャ州

なんと、わっか状になっており、乾燥させたまんま、みたいな形をしています。30分は茹でたほうがよかったです。低温でじっくり乾燥させられた、旨味の強い麺なので、麺を楽しむって感じがあります。

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harinezumi-recipe.hatenadiary.com

1812年創業、カンパーニャ州を代表する老舗中の老舗パスタメーカー!サレルノ県、カステル・サン・ジョルジョにて、2世紀にわたりカンパーニャ州伝統のパスタを創業以来の伝統に従い作り続けています。原材料はプーリア産アルタムーラ産無農薬有機栽培のデュラム・セモリナ小麦100%ブロンズ・ダイスで形成されたパスタは『チェッロ・チリッロ』と呼ばれる最も古いタイプの乾燥室で低温乾燥させます。温度管理システムなど近代設備の無い3つの小さな乾燥室では、ヴィチドーミニ兄弟の皮膚感覚でパスタの乾燥状態を計っています。乾燥に要する時間はショートパスタで約3日(72時間)、このロングパスタでは約5日間(120時間)も掛けて作り上げれます。 

 

茄子と鮭のトマトスパゲティ

この1週間、咳を伴う風邪気味のままやりきっていたので、今日はスケジュールオフにして在宅にしました。原稿の推敲や、土曜日の講座スライド作り。宅配便待ち、洗濯。不在だと案外いろいろあります。買い物にも行けてなかったので、残り物や保存食を使っての昼ごはん。茄子と鮭のトマトスパゲティ。ロザマリーナとオリーブ実を使って、辛味、酸味を。スパゲティはマッシャレッリ2.1mm。

https://www.instagram.com/p/BpV-aUNDH91/

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