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はりねずみの調理室

「創ることで学ぶ」研究者の、日々の調理blogです。

【コラム】料理の本

家にあった料理の本を集めてみました。殆どは大学生〜大学院に入る前に買いました。

キッチンに置いていたので、どれもぼろぼろです。あと数冊あったと思いますが、見当たりませんでした。糊がとれてしまい破棄したもの以外はこれでほぼ全部です。あとは料理記事を雑誌からスクラップしていた時期があります。これらを読むことは、この8年くらい、殆どありません。

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私はあまり親に料理を習ったという記憶がありません。数品、教えてもらったとは思うのですが、基本、台所には母か家政婦さんが立つ感じでした。ですので、母に教わってそのままのやり方で作り続けているのはスクランブルエッグくらいです。

 

初めて読んだ、自分の中で印象に残っている料理本は、小学生3年生のとき学校図書室で借りた本です。不思議の国のアリスをモチーフにしたへんてこな料理が並んでいます。中には見たこともないようなスパイスや材料が出てきます。パイントという単位をこの本で知りました。海外に行くと、こんな料理があるんだ?!と思った覚えがあります。

アリスの国の不思議なお料理

アリスの国の不思議なお料理

 

 

今はクックパッドをはじめとするウェブの記事、動画でレシピを見られるもの、いろいろあります。しかし、私の中では、料理本は、世界観が凝縮されている気がして、好きなジャンルの一つです。これらを読んで、私は何を学んだのか、そして何を学べなかったのかについては、また別の機会に書きたいと思います。

漬けサーモン丼

今日は忙しすぎて、こんな感じになってしまいました。

トラウトサーモン切り落としを、めんつゆとオリーブオイルに10分漬けて、かいわれを切って、炊きたてごはんに乗せてだしました。その間にすまし汁を作りました。f:id:hari_nezumi:20170322221945j:plain

鶏挽き肉の卵雑炊

身体を休めるときはこんなものも。

土鍋で作ると、火のあたりが柔らかいのか、何故か雑炊やスープが格段に美味しい。

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芽キャベツのバーニャカウダ和え

疲れが溜まっているときは野菜三昧で、何ものかを解毒することに。今日は野菜たっぷりの食事と半身浴で明日からのためにリセット。

 残っていた茹でたロマネスコのかたい茎を細切りにし、バーニャカウダソースで軽く炒め、かために塩茹でした芽キャベツと砕いたアーモンド、松の実、を和えたもの。

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アーモンド入れてみようというのは、少し、よしこちゃんの「エジプト塩」(原材料:アーモンド、天然塩、ピスタチオ、白ごま、クミン、コリアンダー)にインスパイアされました。また買いに行こうっと。

harinezumi-recipe.hatenadiary.com

献立的にはこちら。海南鶏飯芽キャベツのバーニャカウダ和え、きのこのトマト煮、スライストマト、パクチーどっさり。味のまとまりをつけるため、最後に上から塩少々とオリーブオイルを。

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harinezumi-recipe.hatenadiary.com

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基本のバーニャカウダソース

 

・にんにく 100g

・アンチョビ 50g

・牛乳  適量

・オリーブオイル 適量

にんにくを鍋に入れ牛乳・水を半々、ひたひたにし、ふきこぼれないよう、柔らかくなるまでコトコト煮て、それなりの水分まで煮詰める。アンチョビとオリーブオイルを入れてヘラで8割程度潰してできあがり。冷蔵1週間、冷凍保存も可能。

 

春野菜のオーブン焼き

行きつけの食堂風イタリアンで、びっくりするくらい美味しい「白いブロッコリー」とか「にんじん」とかを食べて、どうやってつくるのか聞いたら、一回茹でてからオーブンで水分を飛ばすというふうに教えてもらった。

勿論、腕が違うのは承知の上で、お腹いっぱい野菜を食べたい!と思い、自分のためだけに実行。

 

一食分。ブロッコリーニ2枝。ロマネスコ1株。どちらも近所のスーパーにて入手できます。塩水で下茹でし、冷ましてなじませた状態。これにオリーブオイルをまわしかけて加減がまだわからないので、とりあえず180度で18分焼きました。ブロッコリーニは14分で取り出しました。お店では溶かしバターをかけていたんですけどね。

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できました!堪能。お店とはさすがにできが違うけど、でも美味しかった!

特にブロッコリーニが。ロマネスコはカットしてやったほうが良さそう。不安で用意したバーニャカウダソースなんて不要でした。野菜の甘みで満足です。

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蕗の薹の白味噌汁

さすがにこのところ忙しかったので本日は蟄居することにした。明日〆切の原稿もある。たくさん蕗の薹を買って、先に塩水で下茹で。白味噌仕立ての味噌汁に、肉や野菜と一緒に蕗の薹をオン。

 

昼は、鶏ささみ挽肉と豆腐ときのこを炒ったものと一緒に定食風に。

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夜は鍋的に食べて最後雑炊を。

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これは先日、ホームパーティーでいただいた白味噌の鍋にインスパイアされたもの。蕗の薹と白味噌あうなあと。

harinezumi-recipe.hatenadiary.comこれね。

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まだその真価を見出しきれていないのが味噌。

harinezumi-recipe.hatenadiary.com

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蕗の薹 若き姿に 似ていたり                 2017. 2.26  はりねずみ

 

ポークストロガノフ

こどもの頃一番好きだったメニューがこれ。ビーフストロガノフ。

お弁当にはサンドイッチになったものを作ってもらっていた。

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すごく難しい料理かとおもいきや、トマトソースと生クリーム一対一に、炒めた何らかの肉ときのこで、だいたい思う味に再現できることを知ってしまった。勿論、胡椒やレモン汁で整えたり、サワークリームを使ってもいいのだけれど、その辺はお好みという感じである。今回は豚ヒレ肉ブロックが安かったので、余っていた肩ロースブロックと混ぜて使った。

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 残りをパイ包み焼きにしようと思っていたのだが、おかわりされて残らなかった。残ったパイシートはまた別の機会に。