はりねずみの調理室

「創ることで学ぶ」研究者の、日々の調理blogです。

スパゲッティ 鶏挽き肉と蕪の軽い煮込みソース

7月から参加している料理教室も、毎月参加で5回目になりました。

この教室、

テーマに沿った3品(だいたい前菜・パスタ・メイン)1品ずつ教授いただいた後しっかり調理実習(1班3名で1品ずつ担当)+並行で作られたスーシェフのプロの料理も食べて比較+3品ともにマリアージュしたワイン等をしっかり(3杯+α)+手作りパンもつく+帰りにはお土産も!=税込み5000円

なんです。信じられない。もともと好きな味だったことはありますが。この価格でやっているモチベーション、これは彼らがやりたいからやっているということにつきると思います。win-win だからこそ成り立つんだなと。(このことについては、ちょっとインフォーマルにインタビューさせていただきました。別記事を近日、別ブログに書くつもり。)

 

blog.goo.ne.jp

 

11月はクリスマス前ということで、テーマは鶏料理でした。この記事では、今回習ったものの中で、私が調理担当したパスタについて書きます。はっきりいって、これは絶品でした!そして再現できる自信があるので、これは興奮しかないです。

 

シェフから、この調理の目指すべきとこをは、鶏と蕪とパルミジャーノチーズが1:1:1、バランスしてなんとなくうまみが合う、というところが目指しているところだというコメントがありました。これは非常に理解しやすかったです。教育工学の研究では、よく、「こうなっていたらやったー、嬉しい、勝ち!と思える学習状況をイメージして!それをどうやったら生起できるか、逆算で支援方略を考えていく」という研究指導があります。これ、料理にもすごく通じるというか、ものの考え方として便利な方略の一つなんです。

 

シェフの調理からソムリエさんの試食までの一連の工程を見た後、いよいよ、参加者の調理のフェーズです。材料こちら(メインディッシュの鶏もも肉も写っていますが)

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まず、蕪と蕪の葉を刻みます。細かくやればソースになじみ絡まる、荒くすれば存在感が出る、お好みでということだったので、前者を目指します。蕪を細かくダイスに、葉はほんの少しだけ大きくしました。

(最近料理していて思うこと。visionとconclusionの一貫性は常に重要。)

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スパゲティを茹で始め、塩をした鶏挽肉(ハンバーク状)に小麦粉を振って焼き始める。

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両面に焼き目がついたら肉をほぐして入れ、フライパンの空いているところに蕪を入れてそれなりに炒める。(フライパン一つでできるメニューに、シェフがこだわりがあるそうです。旨味を逃さないし、家庭で実装するにも有り難いなあと思います。)

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 白ワイン、炒めた玉ねぎ(事前に用意。玉ねぎスライスを油を入れたフライパンに入れ水を加え蓋をし1時間炒め煮ておく「シュエ」というもの。フランス料理の手法だとか。)を入れ、馴染むまで弱火で煮続け、パスタを入れたら火を止める。

蕪の葉、パルミジャーノチーズ、オリーブオイルを入れ、手早く混ぜ盛り付ける。

仕上げにパセリを振る。

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本当に美味しかったし、大原則とディテールの関係が、非常に勉強になりました。

ちなみにスーシェフの作ったものは蕪が大きく、鶏挽き肉の崩し方も荒く、存在感あるもの。違う料理?と思うほど、全く味が違いました。ここまで工程で違ってくるのかと。どちらも、とても美味しかったです。

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