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はりねずみの調理室

「創ることで学ぶ」研究者の、日々の調理blogです。

ぶり大根

いつも洋食ばかり食べているわけではありません。和食も作ります。

しかし、小品が多く華がない気がして、記事的に後回しになっています。和食は何かがどーんとメインというより小鉢文化で、その究極が懐石ということなのかもしれません。

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先日、ぶりかまが安く売られていたので即購入しました。

スーパーでは、いくつか必要なもの以外は何も考えずにその日promoteされているものから考えて買っていくという主義です。総予算と持ち帰る際の荷物量を意識しています。

その日に食べる気持ちが無かったので、下処理をして冷凍してありました。こういうことをしておくと、買い物に行けなかった日や給料日前に、「あった、あった」と嬉しい気持ちになります。

 

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0.下処理

鰤の臭みを取るため、買ってきたら塩を振り15分以上放置。

浸透圧で水が出てくるので、その水をキッチンペーパーでよく拭き取る。細目に行うとよい。魚の下処理の基本っぽい。

president.jp

 

ここまで行って、サランラップで丁寧にくるみ、さらにジップロックに入れ冷凍。

 

1.鰤を解凍

常温ではなく冷蔵庫で半日かけて解凍すると劣化が防げる。解凍後時間が経つとまずくなるので、それよりは完解凍できていなくても良いような気がする。

 

2.大根の下ごしらえ

半月に切った大根を米粒数粒と一緒に15分煮る。

大根の灰汁抜きのため米の研ぎ汁と煮る、という手法があるが、都合よく研ぎ汁なんて無いので、米粒で代用する。先に火が通るので煮た際の味しみも良い。隠し包丁を施すのが面倒だとしても、この一手間はあったほうが良い。ざるに上げ、大根のみ使う。

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2.煮る

生姜を皮ごとスライスしたものお好み(私は10枚程度たっぷり)と大根と解凍した鰤を、みりんと醤油と水で煮る。

鰤が崩れないよう、まず鍋に鰤を入れ、隙間に大根と生姜をいれる。上からみりんと醤油を同量注ぐ。水をひたひたにして、最初は蓋をしないで中火、煮立ったら蓋をして弱火で1時間。水分が無くなっていないか確認しながら水を継ぎ足し煮る。かき混ぜない。味の加減は大根で味見するが、濃くすると取り返しがつかないので注意。

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3.食べる

パクチー1束と赤パプリカのサラダ、発芽玄米と合わせて食べました。

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切り身でつくると身が崩れてしまいいまいちだったし、あらは身が少なく少しさみしかったので、かまはいいと思いました。見た目の改善は課題ですが、骨が多くても家庭料理としては問題ないと思います。今回、魚を霜降りするという下処理は省きましたが、塩ふりを丁寧にやったからか、生臭さはありませんでした。

面倒だったのと日本酒を常備していないので、みりん・醤油のみでやりました。しかし、後味に甘みが残るので、白ワインをみりんの半量代替したバージョンを試してみたいです。白砂糖は調理にあまり使いたくないので、酒の甘みはいいかもしれないです。