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はりねずみの調理室

「創ることで学ぶ」研究者の、日々の調理blogです。

ピカタ

母の手料理には他では食べたことがない謎なものが多かったのですが、子供の頃は良さが理解できなかったものの1つがピカタ(イタリア料理:piccata)です。

それは母がピカタを(1)ささみで作っていた、(2)SBスパイスのウスターソースをかけるよう推奨していた、ためだと、成人後に理解しました。イタリアでは、仔牛肉を使うらしいです。

 

私は、鶏肉でも豚肉でもいいと思うのですが、ウスターソースはピカタには強すぎると思うので、そのまま食べます。塩コショウをしっかりしておき、少し粉チーズをしこめばいいと思います。今回は、豚ロース肉(あまり分厚くないやつ)です。

鶏なら、ささみより胸がおすすめです。冷めても食べられますのでつくりおきOKです。

 

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1. 下ごしらえ

肉に塩コショウ、そのあと小麦粉をはたく。

卵をつける。

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2.なじませる

しっかりなじませる。粉チーズをしっかりまぶすとコクがでる。

その間は他の作業をする。付け合せを切るとか洗い物とか、まだ食洗機を持っていないので洗い物は闘い。引っ越すなら食洗機の置けるシンクを探したい。

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3.フライパンで焼く【ソテー:sautéing

気分で、バター、オリーブオイル、サラダ油なんでもいい。今日は昼食だしと思ってバターを風味用、あとはサラダ油も使った。最初は強火で両面かりっとさせ、あとは火を弱め蓋をして蒸し焼きする。

 

4.盛り付け

肉をカットし、サラダを添える。

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サラダはいろいろなトマトとカテッジチーズ、塩、オリーブオイルです。市販のドレッシングは自分から進んでは食べない。だいたい私にはしょっぱい。

玄米は一晩吸水させて塩を入れて炊飯器で炊いたもの。

 

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今回の調理において、ポイントはチャービル(chervil)です。フランス名はセルフィーユ(cerfeuil)ですので、見た目を覚える前は、どちらかで探します。

私は実家がハーブを沢山育てていたので、ハーブにちょっとだけ詳しいです。チャービルは卵料理に合います。

allabout.co.jp

 

日本は欧州よりハーブ入手が難しく、先日イスラエルで見たチャービルの20分の1の量で売られる様子に哀しさがありますが、外出多めなので育てる気はおきません。

スーパーに行って、その日に半額になっているハーブを沢山買って、生で使ったり乾燥させたり、オイルにつけたりしてやり過ごしています。

逆に、入手できたハーブによって献立が規定される場合もあります。

 

このように、1回きりではなく持続可能に調理していくためには、ブリコラージュBricolageの精神が重要になります。そのためには、(1)汎用的な調理スキル、(2)食材特性に対する知識、(3)状況判断と観察力、が必要になるのではないでしょうか。

 

ということで、ごちそうさまでした。