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はりねずみの調理室

「創ることで学ぶ」研究者の、日々の調理blogです。

チキン南蛮

働きながら手早く美味しいものを食べたいという想いのもと、できる時は自炊をしています。多忙かつ打ち合わせが続くと外食が多くなりますが、大抵の外食よりは自分の創ったごはんが好きです。

 

母も祖母も料理が好きで、自前のレシピノートを持っていたり、スクラップを持っていたのを思い出しました。ということで、どれだけ手抜きで創っていけるかという日々の痕跡を残しておこうと思います。

 

ーー

鶏肉(モモ・皮付き)を買ったので、2種類の調理をしました。そのうちの1つがチキン南蛮です。南蛮は通常は肉1枚そのままでやりますが、時間短縮や簡便さから、今回は唐揚げ大に切ったものを使います。

 

1. 肉を常温に戻す

買ってきたばかりならいいが冷えていない方がいい

醤油大きめスプーン2杯、生姜のみじん切り沢山、卵1個をしっかりもみこむ。

お好みでハーブやスパイスを入れてもいいし残り野菜があれば漬け込むと肉が柔らかくなる(ネギの葉、ブロッコリーの茎、人参のよく洗ったヘタ、なんでも便利。玉ねぎの皮もあり)

 

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2.つけこむ

味がしみるように揉む。最低10分は置きたい。半日とかベター(その際は冷蔵庫)。

もみこんだ時点で冷凍すれば味もしみて、解凍時ステップ3から始められ便利。

 

3.衣をつける

片栗粉がないことにきがつき強力粉をはたいた。片栗粉ならさくさく、小麦粉ならふんわりという食感なので、その後の工程を調整すればどちらでもありだと思う。

胸肉ならば小麦粉のふんわり感がいいのではないか。

 

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4.揚げる

170度程度で揚げる。

唐揚げならばここで仕上げなので二度揚げもありだが、今回は南蛮なので一度でいいと思う。余熱で火が入るので、唐揚げよりは気持ち早め、きつね色前にとりあげる。

キッチンペーパーなどできちん油分をきる。

 

5.甘酢を絡める

並行で作成した甘酢に絡める。ここで煮るレシピもありそうだが、肉が硬くならないよう、和える。

甘酢について:鍋やフライパンに、黒酢、醤油、砂糖、みりんを入れる。黒酢の代わりに何かの酢を入れればいい。何もないときは柑橘系の果物でも雰囲気がでる。そのあと、水溶き片栗粉でとろみをつける。

 

6.少し置く

甘酢がしっかりしみるように。

 

7.タルタルソースをかける

タルタルソースは手作りできるなら。しば漬けの入ったものを京都で食べたのが絶品だった。要は何らかの漬物・ピクルス的なものを入れればよく、なければ玉ねぎと酢と砂糖と塩で即席でつくればいい。

 

8.盛り付ける

できあがりました。f:id:hari_nezumi:20160410022646j:plain