はりねずみの調理室

「創ることで学ぶ」研究者の、日々の調理blogです。

【コラム】柚子胡椒の作り方を習う

先日、湯島のエスターテにて、柚子胡椒の作り方を習ってきました。柚子胡椒はもともと好きでしたが、自家製はフレッシュですね。柚子の皮、唐辛子、塩のみで出来、ミキサーで攪拌。分量を間違えなければうまくいくとのこと。あまりの簡単さに拍子抜けのレシ…

ラムステーキ定食

ワンプレートメニュー。ラムステーキ、菜っ葉の玄米粥、チンゲンツァイと白菜の塩炒め。

牛たたき丼

牛たたきを作ったわけです。 harinezumi-recipe.hatenadiary.com まあ、当然、こういう展開になりますよね。

白菜と豚バラのスープ

身体に潤いを、スープ生活。塊肉を使うと格段に美味しい。白菜と豚肉のミルフィーユ鍋というのがあるけれど、雰囲気はそんな感じのスープ。白菜、豚肉バラブロック、油揚げ、出汁。土鍋で煮るだけ。

フライパン一つで牛たたき

フライパンで簡単。最も大切なことは肉をしっかり常温に戻すこと、マリネする時間をきちんととること(半日はほしい)。 半額になった牛モモ肉かたまりを夜買ってきて、そのまま放置し常温に戻し、塩・胡椒を刷り込んだあと、にんにく、ありもののハーブ(今…

ソーセージ味噌スープ

ホワイトソーセージとキャベツと厚揚げ。味噌は洋風にも合う!味噌汁は自由に。洋風具材のときは出汁を野菜出汁にするとつながりができます。

セロリの葉と海老と卵の炒め物

セロリの葉は栄養価が高いそうです。セロリはよく使うので、葉のレシピも増えています。味付けは塩のみのシンプルなオリーブオイルで作る炒め物です。

パクチー炒飯

パクチーたっぷり。挽肉と伊達巻の残り。

野菜スープ

がっつりデトックスしたくなったらこれしかない。 人参、玉ねぎ、セロリ(これ重要)、パプリカ、キャベツ、蕪、蓮根、生ハム、鶏骨(肉をそいだ残り)、塩、タイム。

白い味噌汁

七草を買い忘れてしまったので、大根と蕪の味噌汁を作りました。 でも、味噌だけではなく、少し生クリームを入れ、少し洋風の味噌汁にしてみました。 味噌とクリームは本当によく合います。

ポスト正月マリネ寿司

これは傑作だったと自画自賛。たった茶碗1杯強のご飯に、いろいろな具材を足して簡単なちらし寿司に。 使ったのは、おせちの「人参と大根のマリネ」「蓮根と大根のきんぴら」、雑煮用だったかまぼこ(ちょっといいやつ)、生ハム。マリネは刻み直して汁を切…

蕪の葉の炒め物

おせちに作った蛸のアヒージョ harinezumi-recipe.hatenadiary.com 食べきってから海老と玉ねぎを入れて再度作り直して こういうやつ harinezumi-recipe.hatenadiary.com その少し残ったものがこれです。 オイルごと活用し、パスタにしたり青菜を炒めると美…

鶏と大根の煮物

そろそろ、こういうのが恋しくないですか? ごくごく薄味に仕上げるため、大根は米粒と下茹でして味しみするようにしています。出汁だけで煮ているので、醤油・味醂一切なしです。他の具は鶏もも肉と麸です。ポイントは、作ってから丸一日以上は冷ましながら…

チューリップ唐揚げ

ただの唐揚げも、骨付きをチューリップにすると豪華に見えませんか? ポイントは、味をいつもよりきちんと馴染ませることと、揚げるときは肉を下、骨を上にして立てかけるように入れ、かたちをしっかりキープしながらあげること。 手羽元のチューリップから…

【コラム】おせちは計画的に

おせちを作ることではなく、おせちを食べきることについて。 「余ってしまって…」「飽きてしまって…」というフレーズとコロケーションなのかと思ってしまうようなおせち。 dot.asahi.com ならば作る段階から、展開性を考えておく必要があるかと。そもそもリ…

【コラム】おせちの再解釈

明けましたね。2018年もよろしくお願いします。 去年は、元旦にこんな記事を書いていました。 harinezumi-recipe.hatenadiary.com 青い布を敷くだけで清々しいと思ったのでした。 今年は、おせちってやっぱり美味しくない品目が多い(好みではない)というと…

鴨蕎麦

年越し蕎麦は、ここ数年、鴨蕎麦です。 いつも31日に買い出していたので、今回はハンガリー産の良い鴨を前もって注文し、解凍しておきました。朝から、軽く炙った鴨を下仁田葱と煮て味を馴染ませました。 ピノを合わせました。 harinezumi-winecellar.hatena…

スパゲッティカルボナーラ

年末なので、年越し麺です。夜は鴨蕎麦なので仕込んだのですが、昼はリクエストによりカルボナーラです。 余裕があるって良いですね。フィスラーの寸胴鍋で湯を沸かし、乾麺をゆったり茹でます。材料は、パンチェッタ、パルメザンチーズ(直前に削ります)、…

茸香るおでん

ちくわがやたら目立ちますがおでんです。いろいろ用意するのはなかなか難しいですが、いろいろあると深みが出るのですよね。今回は出汁も兼ねていろいろな茸を使っています。

黄白菜の焼きそば

やっぱり、焼きそばは好きなメニューなんだよねえ。落ち着く。白菜としめじで、ちゃちゃっと。夜はまたご馳走を食べに行くのですよ。ええ、まあ。

唐揚げ定食

唐揚げ、海老と牡蠣のバターソテー、サラダ。海老と牡蠣は下処理をきちんとする。

ハンバーク定食

クリスマス・イブということで、丸鶏とも思ったが、翌日以降も外食予定で、使い回しが思いつかず。その日食べたかったもので。ハンバーグ、梨と生ハムのサラダ、ミートソースのグラタン、スープとご飯(自分用にはおかゆ)を添えて。

うな卵粥

年末、連日の外食、ワインで、さすがに胃が弱っていると感じ。クリスマスイブではありますが、養生食です。夜は鶏肉料理をやります。 土鍋で長い時間かけて作った塩粥に卵と鰻。

パプリカのマリネ

パプリカ、オリーブオイル、バルサミコ酢、ディル。つくりおき。

茸の出汁煮

なめことえのきを出汁と醤油とみりんで煮て、つくりおき。

茸と鶏のパスタ

ちょっと前になりますが。 茸どーん。 チーズどーん(削るのが途中で面倒になった) 茸、チーズ、ソテーした鶏肉、かぼちゃの種。あえたもの。麺は太麺。 こんな日もあるのよ。そして、それでも自炊、自分の作った料理は好きです。

焼肉定食

牛コマを焼肉のたれにつけて、バターを使って焼く。たっぷりのレタスとセルバチコ。 ベーコンとカイワレのかきたま汁、筍としらすの炊き込みご飯。

豚しゃぶ冷うどん

うどんは氷見うどんを使ってぶっかけうどん。味付けはポン酢と冷やした出汁。

豚肉でつくるハヤシライス

豚肉で作っても、炒め玉ねぎとにんにくを少しきかせるとしっかりした雰囲気になります。

玉ねぎまるごとグラタン

玉ねぎの中をくり抜いてグラタンに。まるごとオーブン焼き。