はりねずみの調理室

「創ることで学ぶ」研究者の、日々の調理blogです。

蕪の葉の炒め物

おせちに作った蛸のアヒージョ

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食べきってから海老と玉ねぎを入れて再度作り直して

こういうやつ

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その少し残ったものがこれです。

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オイルごと活用し、パスタにしたり青菜を炒めると美味しいです。ペペロンチーノみたいになります。今回は蕪の葉を食べました。

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鶏と大根の煮物

そろそろ、こういうのが恋しくないですか?

ごくごく薄味に仕上げるため、大根は米粒と下茹でして味しみするようにしています。出汁だけで煮ているので、醤油・味醂一切なしです。他の具は鶏もも肉と麸です。ポイントは、作ってから丸一日以上は冷ましながら馴染ませること。

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チューリップ唐揚げ

ただの唐揚げも、骨付きをチューリップにすると豪華に見えませんか?

ポイントは、味をいつもよりきちんと馴染ませることと、揚げるときは肉を下、骨を上にして立てかけるように入れ、かたちをしっかりキープしながらあげること。

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手羽元のチューリップから揚げ | ズバうま!おつまみレシピ | アサヒビール

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【コラム】おせちは計画的に

おせちを作ることではなく、おせちを食べきることについて。

「余ってしまって…」「飽きてしまって…」というフレーズとコロケーションなのかと思ってしまうようなおせち。

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ならば作る段階から、展開性を考えておく必要があるかと。そもそもリメイクの算段(無理やりでなく食べたいものとしての)が立たないものは作らない(例:酢だこ)

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雑煮の出汁は、濃厚チキンカレーに。

伊達巻は刻んでカレーの添え具にぴったり。他に、ミートローフにはチーズをかけてアレンジ。蛸のアヒージョは適宜混ぜればシーフードカレー的にも。新規投入は茸のバターソテー(おせちと同時に仕込んだ)、アボカド。

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 これを使って、少し華やいだ感じに。

ごはん 押し型 梅 日本製 398

ごはん 押し型 梅 日本製 398

 

 

【コラム】おせちの再解釈

明けましたね。2018年もよろしくお願いします。

去年は、元旦にこんな記事を書いていました。

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青い布を敷くだけで清々しいと思ったのでした。

 

今年は、おせちってやっぱり美味しくない品目が多い(好みではない)というところから、「ワタシ的おせち」を再考しました。

まず、おせちって(1)縁起物、(2)日持ち、とういう立ち位置から出来ていると思うんですよね。で、日持ちに関しては、自作・食べきり、にしてしまえば味も薄く出来ます。縁起を担ぐということで、意味に立ち返ると、例えば

重箱に入れる➡幸せを重ねる

海老➡腰が曲がるまで長生き

鰤➡出世魚なので立身出世

蛸➡紅白でめでたい

なます➡紅白でめでたい

田作り➡子孫繁栄

数の子➡子孫繁栄

のし鶏➡扇形の型で焼いて末広がり

黒豆➡豆に働く

蓮根➡先が見通せる

栗きんとん➡黄金色なのでお金持ちになる

とかなんです。自分に関係ある食材を、好きな味で作ってしまおうと思ったのが今年のおせちです。買い出しと、雑煮のだし取りは大晦日、他は元旦の朝9時から11時半くらいまでで、他のつくりおき3品含めて並行でやりました。重箱は洗いにくいので却下しています。ちなみに縁起で品数は奇数がいいそうです。

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子孫繁栄はもういいので、数の子と田作りは不要です。豆も栗も甘いものは嫌いなのでやめました。鰤の照り焼きが、めちゃくちゃ美味しくできました。きんぴらは雑煮用の大根を刻んだものを使っています。三浦大根を使っています。

・人参と大根のマリネ

・大海老マヨ

・ミートローフ

・蓮根の天ぷら

・鰤の照り焼き 大根おろし添え

・蓮根と大根のきんぴら

・蛸のアヒージョ

 

雑煮は好きなので、きちんと。6時間かけて鶏ガラ8羽分と骨付きモモ肉と葱の青い部分でスープをとり、あごだしと合わせたものに、伊達巻、かまぼこ、大根、三つ葉、鶏肉。餅は苦手なのでありません。このスープはリゾットにもカレーにも使えます。こちらも素晴らしい出来でした。時間があるときは、寸胴でしっかりスープベースを作っていきたいと思いました。

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大根ははりねずみ型とハート型で。大根は、型を抜いた後、米粒数粒と一緒に下茹でしています。

STADTER クッキー型 ハリネズミ 7.5cm 200753

STADTER クッキー型 ハリネズミ 7.5cm 200753

 

ちなみに下に敷いたのは100均で買った色画用紙です。すぐ捨てられてすごく便利です。

スパゲッティカルボナーラ

年末なので、年越し麺です。夜は鴨蕎麦なので仕込んだのですが、昼はリクエストによりカルボナーラです。

余裕があるって良いですね。フィスラーの寸胴鍋で湯を沸かし、乾麺をゆったり茹でます。材料は、パンチェッタ、パルメザンチーズ(直前に削ります)、スパゲッティは低温乾燥の乾麺(マンチーニ)、卵黄、塩と胡椒、オリーブオイル、以上です。グアンチャーレをパンチェッタで代用しているので、食べた後すごくあっさりしています。

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大晦日だしなあと、いただきもののロゼ・シャンパンを飲んでしまいます。

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自宅でこれが作れてしまうとなると、相当な店じゃないとイタリアンは外食したくないという気分が増してしまうのです。

乾麺についてはこちらから。フィスラーの大鍋で20分茹でます。

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